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行业动态

北京烤鸭鸭胚生产工艺流程

时间:2016-04-07   来源:723彩票-723彩票app下载  作者:723彩票
北京烤鸭鸭胚生产工艺流程(诸城723彩票有限公司提供参考)
挑选合格鸭白条(个头均匀、洁净度好、表皮完整、无出油、
无破皮现象)上挂流水线--割爪--割翅---掏肠--浸泡清洗--上挂流水线--开口(腋下侧开)--掏心、气管--下挂(浸泡清洗池)--上挂--掏胗--下挂(清洗浸泡池)--掏肺--膛内支撑--充气--上挂---烫坯(100℃水均泼)---上色(挂糖稀)--晾鸭坯(恒温、恒湿)--冻坯---出库---检验--包装--入库
北京烤鸭鸭坯的制作流程要求非常严格,每一步工序都关系到鸭坯的合格与否,正宗北京烤鸭原料的选择近乎苛刻。精选健康30日龄以上的鸭子,经过7天的精心填食,体重和个头均要合乎要求,皮下脂肪丰腴。
1)烫毛和脱毛过程鸭皮破损,出油现象则淘汰,需要精心调试机器设备;
2)净小毛时避免镊子二次破皮,否则也会产生残次鸭坯;
3)腋下开口掌握准口子的尺寸,过大和过小均不合适;
4)膛内清理干净,不能有残留;
5)净膛后在水池里浸泡清洗5H,每个水池里浸泡的鸭子不能太多,避免造成鸭子堆积挤压;
6)充气完毕的鸭体用专用的鸭坯钩上挂,从鸭胸骨下方二指位置扎入,切勿刺透鸭脖;
7)烫坯尤为关键,100℃的开水均匀泼洒,5--10秒为佳,水量充足且水质佳;
8)上色,根据季节不同合理配置麦芽糖的浓度,均匀泼洒到鸭体,温度控制在40°左右;
9)晾坯间做到整洁卫生,无日光直射,温度、湿度可控,具备通风换气的条件。根据季节的不同控制晾坯的时间和温度、湿度。在晾制过程中鸭体独立悬挂,防止磕碰;
10)冻坯间为低温速冻库,选择风机制冷方式,制冷量要有保证,控制在8H内鸭体中心温度达到-16℃为最佳。同样在速冻和出库时保证鸭体互相不能有磕碰,避免擦痕和破皮。
11)出库后检验、取钩、分级、包装、入库。
在鸭坯的生产过程中不定期的拿样品给烤鸭店试烤,检验成品质量是否稳定,有条件的企业可自己制作烤鸭炉聘请烤鸭师随时试烤,随时掌握鸭坯质量,以便调整。

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